Eikensingel 30 8433JK Haulerwijk
+31(0)683272405
carolina@landskeuken.nl

Wereldwijd conserveren van voeding

Handige tips en weetjes in het conserveren

De Landskeuken valt onder  Stichting Culinair Erfgoedcentrum en is ontstaan uit een programma internationaal wereldwijd  conserveren van culinair erfgoed wereldwijd.

De Landskeuken stelt zich als doel voor het nationale en internationale publiek een representatief overzicht van de international eetcultuur en geschiedenis vanaf

de 19e eeuw te tonen. Het bewaren en beheren van culinair erfgoed met  al zijn

tradities in de breedste zin van het woord.

Tips landskeuken

Achter glas en grendel

De mens heeft al zijn hele bestaan verzameld, van af zijn vroegste bestaan. Om zijn voedsel te verduurzamen en om zo de barre winters door te komen. Was het eerst het drogen in de wind, met de zon als warmtebron. Eeuwen later werd ook het roken boven het vuur en nog vele eeuwen later het roken in de schoorsteen boven de haard. De mens ontdekte dat door het afschrapen van zoutkristallen op de rotsen dit zout prima gebruikt kon worden om zijn voedsel op smaak te brengen te conserveren. Er werd bewaard onder het zand en afgedekt met beukenblad zodat de muizen niet de voorraad oppeuzelden. Het verduurzamen van voedsel was een van de belangrijkste taken om te overleven. Het is een vertrouwde methode we zijn er mee opgegroeid. Het principe van wecken komt niet uit een encyclopedie, ook niet uit een geschiedenisboek. Wecken begint in je eigen keuken.

Een methode die u zelf prettig vindt met uw eigen materiaal in uw eigen tijd. U bepaalt wat u of uw gezin het lekkerst vindt. Welke kruiden er wel of niet gebruikt worden.

Het principe van wecken is eenvoudig. Maar er zijn wel een paar essentiële basistechnieken: Maak altijd notities, in uw kookboek. Elk fornuis is anders en de kooktechniek ook. Welk product weckt u?

Op welke dag en welk jaar.

Wat was geslaagd en wat kon nog beter.

Zo hebt u in het volgend weckseizoen een back-up.

Wecken is conserveren, het inmaken van groenten- fruit en andere voedingsmiddelen, in glazen potten die na verhitting lange tijd in uw voorraad kast goed blijven. Zorg ervoor dat u vlinderbloemigen, zoals boontjes en wortelen niet bemest. Anders krijgen ze te veel stikstof binnen en hebt u kans dat de inmaak mislukt groot is.  Als u groenten overbemesten zijn ziet u dat meestal na 2-3 weken.

Er komt dan een wit randje waas onder in de weckpot, en een gloorachtige geur bij het openmaken.

Houd dus ook kippen uit de buurt van moestuin. Tips om thuis te wecken Bij het wecken gaat men als volgt te werk, Allereerst; inventariseer wat u wilt wecken en hoeveel potten ervoor nodig zijn. Neem de tijd om te wecken het is lonend.

1.Koop en verwerk niet meer dan u verwerken kunt.

Een ideale jam bestaat niet, in elk seizoen zijn de suikers in de vruchten anders. Alleen een fabrieksjam heeft altijd hetzelfde suikergehalte.

Gebruik voor het maken van jam, liefst kleinere potten. Zo is er minder kans op bederf en de potjes zijn sneller leeg. Gebruik het laatste bodempje voor de yoghurt.

Controleer na het wecken de eerste 5 dagen regelmatig of alle potten goed gesloten zijn.

Vooral fruit is thuis goed wecken. Fruit heeft een hoge zuurtegraad, waardoor de gevreesde botulismebacterie niet kan groeien.

Vlees en rauwe groenten bevatten minder zuren, en deze moeten op een hoge temperatuur en liefst onder kunstmatige druk gekookt worden. Waarbij de temperatuur verhoogd moet worden tot 120 C ⁰ graden. Om de glazen potten en deksels goed te ontsmetten.

Een vol programma in de vaatwasser kan zeker volstaan. Laat de gewassen potjes in de vaatwasser totdat u ze gaat vullen. Als er tussen deksel en fles een rode rubber ring komt, (de rode rubber ring moet soepel zijn en er fris uit zien), moet ook deze mee gewassen en ontsmet worden.  Een goed alternatief zijn ook potten met een schroefdeksel.

De deksel ploppen na het pasteuriseren en afkoelen.

Een teken dat ze goed gepasteuriseerd zijn.

Een beugel op de glazen weckpotten zorgt ervoor dat de deksel goed gespannen op de pot blijft. Als de weckpotten sissen na pasteurisatie betekent dat de potten niet goed gesloten zijn.

 –Was de glazen potten het liefst niet met sodawater. Dat geen vaak een witte waas op het glas. -Zorg voor schone gave (weck) potjes, deksels – klemmen en een weckpan of een grote soeppan.

Zoek een lekker weckrecept: Bij groenten eerst blancheren. Of juist rauw in potjes stoppen. Vul de potjes niet tot de rand, maar houd een tot twee vingerdiktes ruimte over zodat lucht eruit kan. Kijk de randen goed na en voel voorzichtig met uw vingertoppen of er geen schelfje af is. Ook de deksel moet goed sluiten en zeker schoon zijn. Vul de potjes liefst met een op vul-maat gemaakte trechter. Sluit de potjes af. -Zet de potjes op een rooster of oude theedoek in de weck of kookpan, en giet er water bij (ze moeten minimaal driekwart onder water staan) en dezelfde temperatuur heeft als de inhoud van de potjes. Breng de temperatuur omhoog volgens het recept. Neem tijdens het koken een pan met een ruime bodem, het fruit kookt eerder, en heeft dus een kortere kooktijd nodig, Gebruik bij zacht fruit, zoals aardbeien, frambozen, bramen altijd het aanhangende water.

Hard fruit zoals appels-peren- en pruimen moeten iets langer koken. Gebruik het liefst gewone Nederlandse witte bietsuiker. Deze is het zuiverst, waartegen de bruine of oer suiker lekkerder zijn, bevat de bruine suiker meer bacteriën. De wecktijd varieert van ongeveer tien minuten (zoetzuur) tot soms ruim een uur (soep en vlees). Haal na het pasteuriseren de potjes met een klemtang uit de pan en laat ze op een rooster of oude doek afkoelen. Bewaar pitten van pruimen-kersen en abrikozen de kern van de pitten bevat een smaakvol amandeltje.Lekker voor een cake als u dit amandeltje droogt

Recept  wrongel broodjes 

Goed voor 18 broodjes

Wrongel broodjes

Ingrediënten:

1 Pond tarwebloem

7 gram gedroogde gist (of een zakje)

2½ dl lauwe melk

1 ei middelgroot tot schuim gekopt

2 middel grootte eetlepels roomboter

Boter om in te vetten

400 gram verse geitenwrongel (goed uitgelekt)

Om de wrongel te kruiden

4 fijngesneden dunne ringen prei

1 theelepel zout

Peper naar smaak

Ras-el-Hanout als hartige smaakmaker ⅓ theelepel

Bereiding;

Zeef de tarwebloem boven een kom en maak een kuiltje, strooi daarin de gist en lauwe melk.  Voeg boter en het losgeklopte ei toe. Meng of kneed het geheel goed door elkaar. Laat het deegbeslag rijzen in de kom en dek het af met een vochtige schone doek. Zolang, totdat het volume verdubbeld is. Kneed het deeg nogmaals stevig op. Bekleed een bakplaat met bakpapier verdeel het deeg in 18 kleine bolletjes. Laat deze nogmaals 30 minuten rijzen. Neem een gerezen bolletje, maak daar een deuk in en vul deze met een flinke eetlepel gekruide wrongel. Druk het deeg weer tegen elkaar en leg het met de vouwrand naar beneden op het ingevette  bakpapier. Maak alle 18 bolletjes op dezelfde manier en vul de bakplaat. Laat nog even rusten.

Zet ondertussen de oven op 200 C⁰ en schuif de bakplaat op een van de onderste richels van de oven. Bak de wrongel- bolletjes totdat ze mooi bruin zijn ± 20 minuten. Bestrijk de bolletjes eventueel met wat water. Dan blijft de korst mooi zacht.